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31 décembre 2015 4 31 /12 /décembre /2015 08:38
Nos tables gourmandes - Histoire de nos réveillons
Nos tables gourmandes - Histoire de nos réveillons

Immersion au cœur de monuments de gourmandise, incontournables festivités, l’histoire de nos tables de réveillon remonte loin dans le temps et perpétue une tradition culinaire que la France a porté à un paroxysme d’excellence. Certains s’étonneront, mais le repas de fête de fin d’année, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparut dans les grandes villes il y a déjà deux siècles, voire davantage. Auparavant, comme le raconte Alphonse Chabot dans « La nuit de Noël dans tous les pays » on se régalait surtout, dans la plupart des régions de France, de cochonnailles issues d’un animal abattu pour l’occasion. Sa dégustation s’accompagnait de spécialités du cru et s’arrosait de vins d’origine locale. Survivance de ces festins généralement familiaux où l’on se délectait des produits de la ferme, l’oie rôtie tenait une place de choix sur la table festive. Peau croustillante, viande juteuse, si possible d’origine garantie du Sud-Ouest, elle sera, cette année encore, présente dans de nombreuses familles et dans les restaurants étoilés. Arrivée récemment d’Amérique, la dinde aux marrons – dans sa version farcie notamment – lui a volé néanmoins la vedette. Parmi les initiateurs de ce putsch culinaire, les gastronomes Grimod de la Reynière (1758 – 1837), qui en adorait les sot-l’y-laisse, ou Brillat-Savarin (1755–1826), qui se qualifiait de « dindonophile ».

 

 

Avec sa chair fine et moelleuse, le très aristocrate chapon s’est démocratisé depuis quelques années. Son histoire est d’ailleurs surprenante. Au IIe siècle avant notre ère, des Romains ont eu l’idée de châtrer un coq pour contourner une loi contre le luxe ostentatoire – il en existait déjà ! – qui interdisait de servir plus d’une poularde par banquet. Et ce détournement remporta quelque succès.

 

 

Le foie gras est l’autre grand produit de nos campagnes obtenu par le gavage cruel des oies et des canards. Comme le racontent Jean Vitaux et Benoît France dans leur « Dictionnaire du gastronome », c’est dans l’Egypte antique qu’il faut en chercher l’origine. Des bas-reliefs y attestent du gavage des oies en 2500 ans avant J.C. Dans sa version moderne, il s’est développé dès le XVIIIe siècle en Alsace et dans le Sud-Ouest et représente de nos jours 75% de la production nationale. Les précieux palmipèdes y sont gavés avec du maïs produit localement. Reste la question : foie gras d’oie ou de canard ? Bien que plus dense, plus ferme et plus fin que celui de canard, le foie gras d’oie ne constitue plus que 5% de la production et s’avère nettement plus difficile à trouver et plus onéreux. Par souci gustatif, on préférera un « foie gras entier » composé d’un ou de plusieurs lobes, et l’on se méfiera de la simple appellation « foie gras », correspondant à un produit composé de morceaux agglomérés ; enfin, on bannira le « bloc de foie gras », une émulsion reconstituée dans un moule. Personnellement, j’ai renoncé au foie gras car je n’aime pas manger ce qui a coûté beaucoup de souffrance à ces malheureux volatiles.

 

 

Derniers arrivés sur nos tables de fête, le saumon, les huîtres et autres fruits de mer doivent leur essor au développement des transports. Les Français sont actuellement les premiers consommateurs d’huîtres au monde ! Marenne-Oléron, Cancale, Bouzigues ou Arcachon sont autant de noms synonymes de vrai régal. C’est dans cette dernière ville que débuta, sous Napoléon III, l’ostréiculture moderne.

 

Enfin, point d’orgue du repas, la bûche  trouve son origine avant le Moyen-Age. Une tradition consistant à faire brûler dans la cheminée une énorme bûche qui devait se consumer pendant au moins trois jours, et, si possible de Noël à la Saint Sylvestre. Ces très grosses bûches étant difficiles à transporter jusqu’à Paris, Antoine Charadot, un pâtissier de la rue de Buci, a eu l’idée, en 1879, d’en faire un gâteau. Aujourd'hui, on peut la choisir pâtissière ou glacée.

 

 

Enfin un repas de fête ne peut s’envisager sans champagne. A l’époque romaine, la Champagne était déjà une terre viticole. Mais c’est à un certain dom Pérignon (1638-1715) – moine bénédictin de son état – que l’on doit, du moins en partie, l’invention du vin que nous connaissons aujourd’hui. Symbole universel de réjouissance, il ne peut être produit que dans une zone délimitée, selon des méthodes et avec des caractéristiques précises. Grâce à l'aide de 16 bureaux sur quatre continents, le redoutable "Comité interprofessionnel du vin de Champagne" surveille cette appellation sur l'ensemble du monde. Ce gardien intransigeant de nos traditions n’hésite pas à entamer des procédures à l’encontre des contrefacteurs et à faire corriger les inexactitudes qui pourraient être publiées dans la presse. Ainsi nos tables sont-elles bien garnies et véritablement fastueuses. Mais n’oublions pas la part du pauvre. Invitons l’ami esseulé, la femme sans ressource, l’enfant orphelin et pourquoi pas le chien errant. Et dans nos pensées, faisons place à nos chers absents. Joyeux réveillon !

 

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Published by Armelle BARGUILLET - dans CULTURE
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commentaires

Martine Benjamin 30/12/2016 06:25

Que c'est beau et appetissant! Merci Armelle de nous rappeler toutes ces traditions qui se perdent et qui sont pourtant merveilleuses et font la joie des enfants. Tres bonne annee a vous et surtout beaucoup d'inspiration pour continuer a nous faire rever.

Adèle Girard 28/12/2016 17:31

Voilà un texte qui donne envie de festoyer. Heureusement il reste le premier de l'an!...Bonne et heureuse année chère Armelle!

armelle 01/01/2016 09:47

Chère Martine, merci de votre si aimable message. Je vois que nous partageons une admiration pour ce grand écrivain qu'est Marcel Proust. Et je suis étonnée et agréablement surprise d'apprendre que certains de mes livres sont à la bibliothèque de Princeton. Il est vrai que j'ai rencontré à plusieurs reprises votre grand spécialiste : le professeur Carter qui honore souvent de sa présence notre Cercle proustien de Cabourg.

Martine 31/12/2015 17:44

Merci encore Armelle! Ces Reveillons me donnent l'eau a la bouche! Et votre boule de Nouvel An est tres elegante! Oui, je vis aux USA "The Land of opportunity", soit disant, et j'enseigne a l'universite de Princeton, Proust entre autres auteurs et c'est pour cette raison que je suis tombee sur votre blog qui me reconforte si souvent! J'ai meme trouve vos livres a la bibliotheque de Princeton! Les bibliotheques americaines sont merveilleuses! Tous mes voeux d'inspiration et de bonheur pour 2016!

Loic 30/12/2015 22:49

Je serais ravi de partager votre table, chere Armelle.

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